Cuatro arroces, cuatro técnicas para cocinar

Cuatro arroces, cuatro técnicas para cocinar
Texto informativo

El arroz es uno de los alimentos más consumidos en el mundo. Pensando en las mil y una recetas con arroz y en las muchas formas de trabajar con este ingrediente, me di cuenta que algunas de las variedades más habituales de este cereal requieren diferentes técnicas para sacarle partido. Por eso hoy les voy a hablar de cuatro arroces, cuatro técnicas para cocinar.
He elegido las cuatro variedades más frecuentes en nuestra cultura, el arroz redondo que utilizamos para hacer arroz blanco o para elaborar recetas de arroces y paellas, el arroz alargado o arroz oriental, típico de las guarniciones, ensaladas y salteados, el arroz arborio o carnaroli que utilizamos en los risottos y por último el arroz glutinoso o arroz para sushi, ya que cada una de estas variedades se cocina de forma diferente.

El arroz redondo
Hay muchos subtipos de arroz de esta variedad, todos ellos de grano corto con forma redondeada, color nacarado, elevado valor energético y alto contenido  en hidratos de carbono. Su cocción es homogénea y tienen gran poder de absorción de líquido durante la cocción (hasta tres veces su volumen). Se recomienda este tipo de arroz para elaborar paellas, arroces melosos y caldosos, o guisos en los que el arroz toma protagonismo.
La técnica habitual para la cocción de esta variedad de arroz es introducirlo en el agua cuando ésta ya está hirviendo y dejar que cueza a fuego medio durante unos 20 minutos, el tiempo necesario para estar en su punto, evitando que se sobrecocine.
Después, según la receta, se puede escurrir y servir, o se puede enfriar o incluso dar un salteado. En el caso de recetas de paellas y arroces, la técnica habitual es añadir el arroz cuando el caldo está hirviendo, dejar cocinar durante 8 minutos a fuego fuerte, 8 minutos a fuego medio-bajo y finalmente dejar que se termine de hacer con el calor remanente, en general tapando el arroz.

El arroz alargado oriental
El arroz alargado, no se pega y sus granos suelen quedar sueltos. Una vez cocido, es ideal para utilizar en recetas de ensaladas, guarniciones y recetas con toque exótico. Este tipo de arroz de la especie índica, sea de las variedades jazmín, basmati, es un arroz muy aromático, tarda menos tiempo en cocerse que el redondo y suele aportar un toque perfumado que recuerda a los frutos secos.
Para cocinar este arroz, es frecuente lavarlo antes o dejarlo unos minutos en remojo en agua fría antes de cocinarlo. También se puede hacer la cocción partiendo de agua fría, estando en su punto en torno a los 10 a 15 minutos desde que el agua alcanza la ebullición, dependiendo de la variedad.

El arroz arborio o carnaroli de los risottos
El risotto es la receta más tradicional de la cocina italiana utilizando este ingrediente. Para hacer el risotto, se utilizan variedades específicas como el arroz arborio, el carnaroli o Baldo y Padano, más difíciles de conseguir en nuestro país. Los granos de estas variedades son redondos, firmes, cremosos con un alto contenido en amilopectina del almidón de esta variedad, lo que hacen que sean ideales para hacer recetas cremosas como los risottos, pero también, por ejemplo para hacer arroz con leche.
Para hacer un risotto, se usa en general 1/2 cebolleta, 1 chorreón de vino, el arroz y un caldo con el que hidratarlo. Además tendrá un ingrediente principal -setas, hortalizas o proteínas- que darán el sabor a la receta particular. Se comienza calentando un cazo con el caldo, que se mantiene en ebullición.
Por otro lado, en el cazo donde se hace el risotto se pocha la cebolleta, se incorporan y saltean los demás ingredientes y finalmente se añade el arroz, que se sofríe ligeramente hasta que alcanza un color nacarado. Se añade un chorreón de vino blanco y se remueve hasta evaporar el alcohol. Después, solo hay que agregar el caldo cazo a cazo, añadiendo un poco más cuando el líquido ha sido absorbido y sin dejar de remover, hasta terminar la receta con el mantecado -agregando mantequilla y queso- para dar un toque aún más cremoso.

El arroz glutinoso para sushi
Como ya les conté, sushi en japonés significa arroz avinagrado y aunque  hay mucho más que sushi en la cocina japonesa, el sushi es quizás la tipología de plato más conocida, con  variedades tan interesantes como el nigiri, el maki, el uramaki, entre otras.
Para hacer estos platos, se necesita una variedad de arroz llamada arroz glutinoso, que además de requerir una técnica de lavado previa a su cocción, con el objeto de retirar el almidón, tiene después de la cocción una particular técnica de condimentación, que requiere estar muy pendientes mientras el arroz se enfría.
Esa técnica supone que una vez cocido y escurrido el arroz, se extiende en una bandeja, procediendo a abanicarlo a la vez que se añade una mezcla de vinagre, sal y azúcar que le aporta su textura y sabor característicos.