El Mondongo y su historia

El Mondongo y su historia

Existen varias preparaciones y platos que llevan el nombre de mondongo. La etimología de la palabra mondongo parece derivar de mondejo y ésta de bandujo que refiere a un embutido compuesto con la tripa grande del cerdo (o puerco, o chancho), carnero ó vaca relleno de carne picada, en tal caso el mondejo es una especie de chorizo); sin embargo se suele llamar mondongo a los redaños o tripas y a la panza de las reses. La palabra mondongo está especialmente difundida en América del Sur para denominar a la panza y en ciertas zonas (por ejemplo Argentina) es un vulgarismo sinónimo de estómago. La modificación fonética de mondejo a mondongo parece haberse producido en América por influjo de las lenguas bantúes habladas por muchos de los esclavizados procedentes del África.

Mondongo rioplatense
En Argentina y Uruguay la palabra mondongo prácticamente se restringe en su uso gastronómico a las partes del estómago rumiante llamadas libro y -especialmente- al cuajar, casi coincidiendo en tal sentido con lo que en muchas zonas de España es llamado callo.
Hasta inicios del siglo XX el mondongo era considerado un plato típico de la población con orígenes melanoafricanos, debido a que se basaba en una de las partes más baratas de una res, esto queda atestiguado -entre otros textos- en el libro El Matadero de Esteban Echeverría, por tal motivo los barrios humildes de las ciudades rioplatenses solieron ser apodados "Barrios del Tambor" (dado que este era un instrumento musical frecuente entre los descendientes melanoafricanos o "negros" o morenos) y "Barrios del Mondongo".
El mondongo más típico de Argentina y Uruguay suele ser un guiso realizado con el cuajar de una vaca (menos frecuentemente con el "libro" o librillo). Esta parte del estómago rumiante se lava bien, se fracciona en dados y se pone a hervir dentro de una olla o cacerola en abundante agua hasta que quede "a punto", es decir masticable aunque en lo posible sin reblandecimiento. El tipo de guiso más común acompaña al cuajar con los siguientes ingredientes: arroz descascarado, papas ( patatas ) cortadas en cubos de mediano tamaño, rodajas de cebollas, dientes de ajo y tomates. En virtud de los diferentes tiempos de cocción de cada uno de los ingredientes mencionados, estos se van añadiendo gradualmente, siendo lo más común que primero se añada el cuajar, luego el arroz y las papas y por último el tomate.
La anterior suele ser la receta básica de un mondongo rioplatense, aunque las variaciones son casi infinitas (lo más común es que se le añadan diversas especias, en especial ají y pimentón, así como rodajas de chorizo colorado, cubos o rodajas de zapallo, porotos, garbanzos, arvejas -o guisantes- etc). Todo esto se cocina a fuego lento hasta que todos los ingredientes tengan la consistencia justa para ser ingeridos. Se recomienda el añadido de los aliños y especias al final de la cocción.
Una preparación muy sencilla de mondongo rioplatense -bastante diferente de un guisado- es el hervir la panza o cuajar (y si es el caso, el libro) hasta que esté a punto y luego marinarlo o, más sencillamente, rociarlo con vinagre.

Mondongo venezolano
El mondongo o sopa de mondongo es básicamente una sopa o hervido cuyo ingrediente principal es la panza de res (callos), la cual es previamente limpiada y picada en pequeños cuadros, de unos 2 centímetros de lado, y cocinados en olla junto con diversos ingredientes como: papas, ñame, ocumo, yuca, zanahoria o bolitas de masa de harina de maíz precocida.
El proceso exige considerable tiempo de cocción ( a fin de permitir que la panza se ablande ), y da como resultado una sopa espesa, colorida, algo dulce y muy nutritiva. En ocasiones se añade a la preparación paticas de cochino, picadas en trozos o ruedas.
Existe también una variante denominada mondongo marino, y consiste en agregar sopa de mariscos (camarones, calamares, pulpo, mejillones) a la anterior preparación.

Mondongo colombiano
El Mondongo , es la sopa de mondongo' tal cual se prepara en los departamentos de santander, Boyacá y Antioquia , Colombia.
Este es un plato muy sazonado y de sabor característico. Se prepara con panza de res, limpia y cortada en trozos muy finos, patas de cochino blandas y también en trocitos, diversos vegetales y verduras, todo cocinado por largo tiempo y acompañado de aliños y especies.
Su preparación lleva tiempo, sobre todo la limpieza y preparado de los ingredientes previos a la cocción.
Presenta variedades, como el mondongo de tres carnes.

Mondongo en Perú
Uno de los platos más sabrosos de la culinaria criolla era la sopa de mondongo, que ahora ya casi no se conoce en Lima, aunque sí se prepara en otros lugares del Perú.
Este potaje fue tan apreciado que se ocupa de él, a mediados del siglo XVIII, nada menos que Esteban de Terralla y Landa, en su famosa obra “Lima por dentro y fuera, escrita bajo el seudónimo de Simón Ayanque (Lima, Imprenta de Tadeo López, 1838, p. 37).
En ella el autor, al referirse a una comida en casa de una familia principal de nuestra ciudad, escribe:” Que empiezan los halagos, /Que cesan los cumplimientos,/ Y que te alargan finezas,/ Que te hacen mil obsequios./ Que pon en por primer plato. /Que ponen por primer plato / Un manjar estupendo, / Que es la sopa de mondongo / Que a veces viene relleno”. (sic)
Es importante tener en cuenta que Terralla, en su obra, afirmaba que la sopa de mondongo era una de las “comidas del país” (Idem, p. 152).
Por su parte, el poeta costumbrista Arturo Montoya nos da la receta: “Es la sopa de mondongo / una agradable comida / tanto para quien es pobre / cual para la gente rica. /Primero, el mondongo lávase; / después de esto, se cocina / hasta que se ponga blando / i, a continuación, se pica. / Colorado ají se muele / junto con  especerías, / con sal, ajos, yerba buena / i pimienta de Castilla. / De manteca con un trozo, / se pone en una vasija / apropiada, sobre el fuego, / para que todo se fría. / Por fin, el mondongo se echa / y se revuelve en seguida; caldo del mismo se añade, / también rebanadas chicas / de ese pan que es salutífero / y que francés se apellida, / sin duda porque lo hicieron / francesas panaderías” (sic). (“Romancero de las calles de Lima”, VI serie, Lima, Imprenta Rivas Berrio, 1934, p. 49).
Recuperemos nuestra tradicional sopa de mondongo, que fuera tan apreciada en Lima desde la época colonial, con esta antigua receta que nos ofrece el poeta Montoya.