Salsa boloñesa. Receta italiana

Salsa boloñesa. Receta italiana

Ingredientes:
500 g. de carne de buey o ternera
200 g. de panceta
100 g. de zanahoria
100 g. de cebolla o cebolletas
100 g. de apio
1 bote de tomate tipo pera en conserva (o salsa de tomate casera, unas 6 cucharadas)
1 vaso de vino (tinto o blanco)
50 ml. de leche entera
Opcional, especias: orégano, un poquito de nuez moscada, romero, salvia... (al gusto)
Perejil fresco, sal y pimienta negra recién molida (al gusto)
400 g. de tagliatelle fresca y un poco de su queso italiano preferido
30 ml. de aceite de oliva virgen extra

Desde que era un peque siempre le pedía a mi madre para comer pasta con carne picada y tomate frito. Quizás uno de mis platos preferidos, muy socorrido y que mi madre preparaba con un poco de bechamel y gratinados en el horno con queso. Aunque deliciosos, no eran los tagliatelle con salsa boloñesa que probé en casa de una amiga italiana. Desde aquella vez preparo la boloñesa de dos maneras distintas, como mi madre y como la de Sofia, para qué quedarse con una sola receta.
Estos últimos años en la lista, me han llevado a ser un culo inquieto en el tema de la cocina y de intentar buscar el origen e historia de las recetas. Además de ser apasionante es un trabajo muy divertido. Curioseando en libros e internet he conseguido una receta de salsa boloñesa apta para que un italiano la reconozca como suya. Es parecido al mito extendido por todo el mundo de que la salsa carbonara es con nata.
La receta de la familia de Sofia es de influencia Emiliana. La salsa de boloñesa o ragú de carne que prepara tiene una base de carne picada y panceta y va acompañada de pasta fresca con huevo (casi siempre tagliatelle, aunque también se pueden hacer con ella una lasaña, acompañar un poco de polenta o unos canelones estupendos). En la actualidad en toda Italia hay tantas variantes de esta receta que sólo hay unanimidad en una cosa: la salsa nunca se sirve con espaguetis.
Lo propio es hacerlo con pasta fresca y casi siempre con tagliatelle.

Preparación de la salsa boloñesa
En teoría el ragú a la boloñesa nunca se hace con carne de cerdo. Lo más normal es emplear carne de ternera picada a cuchillo en daditos pequeños. Yo he elegido el trozo de buey y le he dicho al carnicero que lo picase.
Lo que sí he respetado es sofreír las verduras en la grasa resultante de freír la panceta que les aseguro ayuda a que sepan a gloria bendita. El secreto está en una larga cocción de la carne en vino. Otro gran truco es un chorrito de leche, que viene muy bien para romper las fibras y hacerla más tierna.

1. Picamos la cebolla y el apio en daditos pequeños, todo bien finito. Pelamos y picamos en cuadraditos la zanahoria lo mejor posible, cuanto más finas sean mejor porque se pasarán al hacer la salsa.
2. Cortamos la panceta y la carne en dados pequeños. En este caso elegí un trozo de buey y me lo picó el carnicero, pero lo pueden hacer en casa con un cuchillo bien afilado.
3. Picamos muy finamente el perejil fresco. Reservamos
4. En una cazuela o sartén grande echamos un chorrito de aceite de oliva virgen extra y añadimos la panceta. Cocinamos a fuego lento durante unos 15 minutos, dejamos que suelte toda la grasa y se ponga crujiente. Una vez hecha retiramos a un cuenco.
5. En la misma sartén y con toda la grasita de la panceta sofreímos los vegetales. Primero la cebolla, luego el apio y al final la zanahoria, echamos una pizca de sal y dejamos que suden, que suelten agua durante 12 minutos a fuego medio.

Preparación final de la salsa Boloñesa
1. Echamos la panceta y juntamos con las verduras. Es hora de añadir la carne, removemos todo muy bien con una cuchara de madera y guisamos a temperatura alta unos 5 minutos.
2. Espolvoreamos con el perejil picado y las especias que más les gusten. Vertemos el vino y mezclamos bien para que se junten todos los sabores.
3. Escurrimos el tomate y troceamos para añadir seguidamente a la carne. Vertemos la leche y probamos de sal y pimienta, si es necesario salpimentamos al gusto.
4. Bajamos el fuego y cocinamos durante una hora y media. El ragù a la boloñesa tendrá que burbujear suavemente durante toda la cocción. Si se queda corto de líquido podemos añadir un poco de agua o caldo de carne, comprobamos a intervalos de 15 minutos. La salsa de carne debe quedar jugosita y tierna. Los sabores de la salsa tienen que ser uno sólo.
5. Comprobamos el punto de sal, seguramente no necesita, pero si lo hiciera añadan un poco más. Y aquí la tienen, una salsa perfecta para acompañar con su pasta preferida. Acompañen con unas lascas de su queso preferido y un buen vino.

Una receta italiana con una salsa con mucha más carne y menos tomate del que normalmente estarán acostumbrados. El toque del apio, la panceta y el vino le da un sabor increíble. Una de esas recetas que se quedarán en casa como las de toda la vida. Espero que les guste.